Um termóstato basicamente só energiza os circuitos individuais (G (ventilador), W (calor), Y(frio) ) que por sua vez (através do controlador do forno) alimenta um relé que fornece tensão de linha às unidades reais (como o ventilador ou A/C. Em caso de calor, instrui o seu forno a abrir a válvula que fornece o gás).
R (ou Rh e Rc) fornece a potência de 24VAC. Para ligar o ventilador, ligaria R e G. Para ligar o ventilador e AC, ligaria R e Y (ou R, G, e Y em sistemas onde o termóstato controla o ventilador). Para ligar o ventilador e o aquecimento (como pediu), ligaria R e W juntos (ou R, G, e W se tivesse dito um forno eléctrico onde o termóstato controla o ventilador).
Se cometer um erro pode potencialmente fritar o controlador do seu forno.
Quanto a descobrir o que está a funcionar - sim, deve haver 24VAC no circuito se estiverem ligados. No entanto, note que isto é apenas instruir a placa lógica no seu forno para ligar os outros componentes; o controlador do seu forno pode nem sempre obedecer a isto. Por exemplo, algumas unidades manterão o ventilador a funcionar durante alguns minutos após o A/C ou o calor ser desligado (por vezes isto também é implementado no termóstato).
Uma outra coisa que acrescentarei com base no seu comentário é sobre a linha C. Esta é essencialmente a neutra de volta ao transformador (ou forno), pelo que pode utilizá-la para alimentar o seu aparelho (a maioria dos termóstatos usa-a hoje em dia). Deverá ter 24VAC entre R e C.
Nunca ligue R e C, isto ou rebenta o fusível da sua placa ou frita-a toda junta.